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Corso Gluten free per le classi della ristorazione

Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) di Ragusa in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Sicilia APS (AIC Sicilia Aps) e l’Istituto Professionale di Stato “Principi Grimaldi” - Modica  effettua corsi formativi sulla celiachia, nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionale rivolte ad operatori della ristorazione. A queste figure professionali e agli studenti di 5° anno  degli Istituti Alberghieri sono rivolti specifici incontri formativi della durata di ore sei (teoria e pratica con valutazione finale). In esecuzione alla delibera dell’ASP di Ragusa n° 374 del 26/02/2021, sono stati programmati 8 corsi di formazione ed aggiornamento professionale per la preparazione di pasti senza glutine. Chi opera nel campo della ristorazione deve avere competenze specifiche, acquisite seguendo un adeguato percorso di formazione e addestramento su problematiche nutrizionali (celiachia ed allergie alimentari) e rischi sanitari annessi.

SENZA GLUTINE E TERRITORIO

Il corso proposto vuole, anche, favorire la scoperta della gastronomia costituita da piatti semplici e sani, valorizzare i cibi non processati, incoraggiare l’abbandono del cosiddetto cibo spazzatura e aiutare a riscoprire la tradizione di fare per sé e per gli altri piatti semplici e genuini, utilizzando le tante materie prime naturalmente prive di glutine.

A CHI SONO RIVOLTI I CORSI

I corsi di formazione specifica sulla celiachia, sono rivolti  agli studenti del 5° anno degli Istituti alberghieri e agli operatori del settore alimentare appartenenti all’area della ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, aziendali, ecc.), all’area della ristorazione pubblica (ristoranti, pizzerie, bar, bed & breakfast, alberghi, grande distribuzione, gastronomie, gelaterie, laboratori artigianali, panifici, macellerie, ecc.).

In modo particolare i soggetti interessati sono: il responsabile dell’attività o un suo delegato, il responsabile dell’autocontrollo, il personale addetto allo stoccaggio dei prodotti senza glutine, il personale che trasporta alimenti senza glutine, il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (chef, pizzaiolo, capo cuoco, cuoco, ecc.), il personale direttamente coinvolto nella somministrazione.

OBIETTIVI FORMATIVI:

Il percorso formativo in particolare si propone di:

  • sensibilizzare nei confronti della celiachia i professionisti della ristorazione, incrementando sia le conoscenze teoriche sulla patologia, che gli aspetti pratici nella gestione delle esigenze di un cliente celiaco;
  • contribuire alla crescita personale degli operatori in ambito ristorativo;
  • contribuire alla creazione di nuove professionalità, legate a diversi ambienti di lavoro e al passo con i tempi, per offrire un servizio sempre più attento e sicuro agli utenti celiaci dei loro locali;
  • informare e sensibilizzare gli O.S.A. sui metodi per evitare la contaminazione con glutine nelle cucine e nelle sale dei ristoranti;
  • preparare cuochi, pasticceri, gelatieri, personale di sala ad evitare le contaminazioni da glutine nell’ambiente ristorativo;
  • preparare il personale di ricevimento ad accogliere il cliente celiaco;
  • contribuire alla formazione di esperti sulla celiachia per formare gli O.S.A alla cucina senza glutine;
  • elaborare ricette senza glutine per vivere la celiachia non come rinuncia ma opportunità di riscoprire le eccellenze gastronomiche naturalmente gluten free del nostro territorio.

 

PROGRAMMA

La parte teorica del corso prevede la trattazione dei seguenti argomenti:

-nozioni di base sulla malattia celiaca: epidemiologia, eziologia, patogenesi, clinica, terapia, incidenza nella popolazione attuale, rischio connesso alla dieta non corretta;

- caratteristiche degli alimenti naturalmente o artificialmente privi di glutine;

- modalità di prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo produttivo: organizzazione del layout di cucina, il layout produttivo, tecniche e norme igieniche di preparazione e somministrazione del pasto senza glutine, stoccaggio delle derrate, sanificazione degli utensili e dei locali;

-piano di autocontrollo (HACCP): modalità di controllo del rischio glutine (procedure e azioni di monitoraggio e verifica).

 

La parte pratica del corso prevede la condivisione di comportamenti adeguati nella preparazione, nella manipolazione e nella somministrazione di alimenti senza glutine attraverso il supporto di uno chef qualificato e la eventuale visione di video in cui vengono illustrati metodologie sicure per la manipolazione dei prodotti senza glutine.

 

Il corso teorico-pratico della durata di 6 ore secondo calendario è offerto gratuitamente.

È previsto un questionario di verifica dell’apprendimento e il rilascio di un Attestato di partecipazione da parte del SIAN.

I relatori sono: Dirigenti Medici del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ASP di Ragusa, Operatori ASP e AIC Sicilia Aps.

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